콩나물국밥과 모주는 찰떡궁합이다. 예부터 전주의 여러 콩나물국밥집에선 이 모주를 손님들에게 서비스로 내 주었다. 손님 중에는 전날 과음한 이들이 특히 반겼다. 술 은 술로 푼다고 해장술의 역할도 했기 때문이다. 여름이면 시원하게 마시라고 얼음 몇 알을 동동 띄워주기도 했다. 전주 모주를 얘기할 때 콩나물국밥집으로 유명한 ‘전주 한일관’을 빼놓을 수 없다. 모주를 최초로 상품화해서 팔았던 곳이 바로 이곳이다. 1954년 전주 남부시장에서 시작한 한일관은 93년 지금의 서울 역삼동으로 자리를 옮겼다. 한일관의 창업주는 박강임(84) 여사 아들이 없던 박 여사를 대신해 사위인 서원택·54) 씨가 19년 전부터 한일관의 대표직을 맡고 있다.

“국밥에 곁들이는 공짜 해장술이었던 모주를 상품답게 만들어서 제값 받고 팔아야겠다고 처음 생각한 분이 장모님 이에요. 그걸 바로 실천에 옮기셨죠. 가치를 느끼게끔 해야 했기 때문에 약재를 넣고 향도 제대로 내기 시작했어요.” 박강임 여사가 모주를 국내 최초로 상품화 했다면 서원 택 대표는 틀을 잡는데 주력했다. 서 대표는 2005년 (주)노
노란주전자주조 서원택 대표는 “알코올 도수 1.5%의 ‘모주’는 법적으론 술로 구분되지만, 사실 음식문화로 접근해야 한다”고 말했다.

설립하고 곧바로 전북 완주군 소양면에 노란 주전자주조를 모주 공장을 세웠다. 원래 술이란 양조장에서 그 역사가 시작되는데, 모주는 거꾸로 음식점에서 시작해 양조장에 이른 경우다. “지금도 계속 투자하고 있어요. 당연히 우리도 기업이니 이윤 추구가 첫째 목적이죠. 하지만 그보다 더 중요한 게 있어요. 모주도 전통 음식인데 누구 하나 신경 쓰지 않고 그냥 놔둬 버리면 언젠가는 사장됩니다. 그래선 안 되잖아요. 이왕하는거 족적을 남겨야겠다고 생각했어요.” 현재 전주에는 모주를 만드는 회사가 한 곳 더 있다. 서 대표는 모주가 발전하려면 양조장 한 곳쯤은 더 생겨야 했다. 그래야 모주의 품질이 더 좋아질 것이고, 뭐 한다고 무엇보다 하나의 문화 상품으로 발전할 가능성이 더 커지기 때문이다.

모주를 마시는 데에도 주법 따로 있을까? 서 대 이 표는 분명히 있다고 했다. 보통 모주는 콩나물국밥이 주방에서 끓기 전 사발에 담겨 나온다. 그러면 대부분 반 주(酒)로 막걸리 한잔 걸치듯 들이마신다. “모주는 냉수 마시듯, 맥주 원샷 하듯 마시는 게 아녜요. 먼저 숟가락으로 한 술 떠 후후 불어가며 후루룩 마십니다. 또 한 술을 뜨죠. 서서히 훌훌 떠 마셔야 향을 제대로 느낄 수 있어요. 그냥 마셔 대면 계피 맛밖에 느껴지지 않아요. 음식도 제대로 먹을 줄 알아야 맛을 느끼죠. 그렇게 한 사발의 한 2/3쯤 마시면 콩나물 국밥이 나옵니다.” 가만히 보니 이 회사의 상호(號)가 재밌다. ‘노란 주전자’ 누구라도 ‘술 주전자’ 쯤으로 생각할 수 있는 상징 자는 적인 의미가 있다.

“1970년대만 해도 식당에 연탄 난로가 많았죠. 거기에 모주가 담긴 노란 주전자를 올려놓고 뜨겁게 해서 마시면 무척 맛있었어요. 게다가 옛날 아버지 술 심부름할 때 양 은으로 된 노란 주전자를 들고 가서 막걸리를 담아 오곤 했잖아요. 그래서 상호를 아예 그렇게 지었어요.” 모주의 알코올 도수는 1.5%다. 서 대표는 도수를 1~4%까지 만들어 놓고 관능 검사를 한 결과, 전체 가운데 83.3%가 1.5%를 선호했다고 설명했다. 서 대표는 “법적으론 술로 구분되겠지만 모주는 사실 음식 문화로 봐야 한다”고 강조했다